Por que fritar alimentos acaba com a sua saúde?

Provavelmente você já sabe que comer alimentos fritos não é recomendado, visto a forma de preparo - submersos em gordura. Mesmo quando a gordura ou óleo é feito de azeite de oliva, óleo de coco, óleo de soja, etc.

Temos conteúdos falando sobre os motivos de evitarmos ao máximo o uso de azeites e óleos que você pode acessar aqui.

A questão de hoje é: o que ocorre com nosso corpo quando somos expostos ao vapor da fritura?

Antes de entendermos o que acontece no corpo e o porquê, um dado precisamos ter em mente já agora.

Casos de câncer de pulmão não são apenas atribuídos ao hábito de fumar ou ao fumo passivo (quem convive com fumantes). Um outro fator contribuinte com grande potencial carcinogênico é o vapor que sai da panela quando aquecemos o óleo ou azeite para fritarmos alimentos. [1]

Seja esta gordura de origem animal ou vegetal, quando ela é aquecida até a temperatura necessária para a fritura, substâncias tóxicas são liberadas no ar. [2]

Além disso, o que fritamos também importa.

Um estudo com mulheres fumantes na China, verificou que as mulheres que fumavam e fritavam carne todos os dias tinham quase 3x mais chances de desenvolver câncer de pulmão quando comparadas às mulheres fumantes que fritavam alimentos vegetais de igual forma, diariamente. [3]

Por qual motivo a carne foi verificada como mais tóxica que alimentos vegetais? Pois quando o tecido muscular da carne é exposto a temperaturas altas, ele produz um carcinógeno chamado aminas heterocíclicas.

Em um outro estudo, desta vez considerando o churrasco ou carne grelhada, mostrou que de igual maneira a carne produz ainda uma outra classe de carcinógenos: hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), presentes de igual forma na fumaça do cigarro.

Este estudo em questão foi conduzido analisando mulheres no terceiro trimestre de gestação com ingestão de carne grelhada, associando o consumo de carne grelhada a um menor tamanho dos bebês ao nascerem, déficit de peso e um tamanho de cabeça menor - um indicador de volume cerebral. [4]

Além da carne vermelha e branca, a carne de peixe frito contém níveis altos de HPAs capazes de danificar o DNA de células pulmonares [5], sem citar bacon [6] e demais carnes processadas que liberam ainda outra classe de carcinógenos. [7]

E alimentos vegetais quando preparados em fritura?

Uma análise foi conduzida comparando os efeitos de alimentos como bacon, carne bovina e tempeh (alimento fermentado do grão da soja), com efeitos de mutação do DNA oriundos da fumaça da fritura.

Concluído foi que a fumaça da fritura do bacon e da carne bovina alteraram o DNA, porém a de tempeh, não.

Porém, mesmo assim comer alimentos vegetais fritos continua não sendo uma boa ideia, pois a fumaça do tempeh não teve efeitos, mas o tempeh em si frito causou mutações no DNA, mesmo que 45x menor que a carne bovina e 346x menor que o bacon.

Uma das conclusões dos pesquisadores foi que estas descobertas podem explicar a maior incidência de doenças respiratórias e câncer de pulmão em cozinheiros e pessoas que fritam carnes frequentemente, e uma menor incidência de doenças respiratórias em vegetarianos. [8]

Tópicos importantes

1. Prefira outros métodos de cozimento, como assados ou cozidos, ao invés de alimentos fritos.

2. Alimentos de origem animal liberam mais componentes carcinogênicos capazes de alterar as células pulmonares e DNA quando comparados a alimentos vegetais.

3. Se optar por fritar quais sejam os alimentos, opte por fazer isto em um ambiente aberto, fora de casa. Conforme estudo, a quantidade de partículas tóxicas que se depositam nos pulmões aumenta em 10x em um ambiente fechado e sem circulação de ar. [9]

Referências

1. PALLIS, A.G.; SYRIGOS, K.N. “Lung Cancer in Never Smokers: Disease Characteristics and Risk Factors.” Critical Reviews in Oncology/Hematology. [S.l.]: 2013; 88(3): p. 494-503.

2. CHIANG, T.A.; WU, P.F.; WANG, L.F.; LEE, H.; LEE, C.H.; KO, Y.C. “Mutagenicity and Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Content of Fumes from Heated Cooking Oils Produced in Taiwan.” Mutation. Amsterdam: 1997; 381(2): p. 157-61.

3. SEOW, A.; POH, W.T.; TEH, M. et al. “Fumes from Meat Cooking and Lung Cancer Risk in Chinese Women.” Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention: A Publication of the American Association for Cancer Research, Cosponsored by the American Society of Preventive Oncology. Philadelphia: 2000; 9(11): p. 1.215-21.

4. JEDRYCHOWSKI, W.; PERERA, F.P.; TANG, D. et al. “Impact of Barbecued Meat Consumed in Pregnancy on Birth Outcomes Accounting for Personal Prenatal Exposure to Airborne Polycyclic Aromatic Hydrocarbons: Birth Cohort Study in Poland.” Nutrition. [S.l.]: 2012; 28(4): p. 372-7.

5. YANG, S.C.; JENQ, S.N.; KANG, Z.C.; LEE, H. “Identification of Benzo[a]pyrene 7,8-diol 9,10 epoxide N2-deoxyguanosine in Human Lung Adenocarcinoma Cells Exposed to Cooking Oil Fumes from Frying Fish Under Domestic Conditions.” Chemical Research in Toxicology. Washington, D.C.: 2000; 13(10): p. 1.046-50.

6. LIJINSKY, W. “N-Nitroso Compounds in the Diet.” Mutation Research. Amsterdam: 15 de julho de 1999; 443(1-2): p. 129-38.

7. THIÉBAUD, H.P.; KNIZE, M.G.; KUZMICKY, P.A.; HSIEH, D.P.; FELTON, J.S. “Airborne Mutagens Produced by Frying Beef, Pork and a Soy-Based Food.” Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published For the British Industrial Biological Research Association. [S.l.]: 1995; 33(10): p. 821-8.

8. THIÉBAUD, H.P.; KNIZE, M.G.; KUZMICKY, P.A.; HSIEH, D.P.; FELTON, J.S. “Airborne Mutagens Produced by Frying Beef, Pork and a Soy-Based Food.” Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published For the British Industrial Biological Research Association. [S.l.]: 1995; 33(10): p. 821-8.

9. MITSAKOU, C.; HOUSIADAS, C.; ELEFTHERIADIS, K.; VRATOLIS, S.; HELMIS, C.; ASIMAKOPOULOS, D. “Lung Deposition of Fine and Ultrafine Particles Outdoors and Indoors During a Cooking Event and a No Activity Period.” Indoor Air. [S.l.]: 2007; 17(2): p. 143-52.